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    技術文章

    豆制品質構儀在豆腐水產中的作用

    豆腐の製法

    豆腐の製法

    精選

    割豆、破砕豆、蟲喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

    洗浄

    大豆の表面に付著している土?ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。

    浸漬(しんせき)

    次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水溫によって異なりますので、気溫にも神経を使います。

    割豆、破砕豆、蟲喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

    摩砕(まさい)

    浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、現在はグラインダーが一般に用いられています。磨砕は、大豆の細胞を破りタンパク質等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。
    昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。
    ※生呉???磨砕したものを呉といいます。加熱したものと対比して生呉といいます。

    加熱

    生呉を加熱します。加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を大に溶出させるために行います。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱(地釜)していましたが、現在はボイラーによる蒸気加熱が主流です。加熱溫度は、100℃前後です。
    ※煮呉???生呉を加熱したものを煮呉といいます。

    搾り

    次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水溫によって異なりますので、気溫にも神経を使います。

     

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