即食玉米質構的感官評定與儀器分析

即食玉米質構的感官評定與儀器分析

質構特性是消費者判斷許多食品質量的重要指標, 也是即食玉米的重要品質指標。對于即食玉米質構的評價方法有感官評定法、儀器測定法、化學評價法和觀測組織結構法等。目前, 國內外對即食玉米質構的評價仍主要是采用傳統的感官鑒評, 即通過顏色、氣味、觸覺、咀嚼等感*式來評定。但由于評價結果易受主觀因素的影響, 實驗結果的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷。而硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠粘性、回復性和咀嚼性等質構特性又可用儀器進行客觀測定。因此, 國內外專家一直致力于建立一套快速的、科學的客觀儀器評定即食玉米食品質構的方法, 使之與感官評價相結合, 并以此作為評價即食玉米品質的依據, 以確保評價結果的準確性。

檢測項目

全質構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

質地（質地）　使用測試 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。

■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質地輪廓分析方法計算得出的。

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀